MAKASSAR,FILALIN.COM, –Pallubasa dikenal sebagai salah satu kuliner khas Makassar yang memiliki karakter rasa kuat dan tampilan khas. Kuahnya berwarna cokelat pekat, kental, dan berminyak, dengan aroma rempah yang tajam. Saat disajikan panas, uap kuah Pallubasa membawa wangi kelapa sangrai dan bumbu yang langsung menggugah selera. Tekstur daging sapi yang empuk berpadu dengan kuah gurih menjadi ciri utama makanan ini.
Dalam kajian kuliner Nusantara, Pallubasa disebut sebagai hidangan berkuah khas Sulawesi Selatan yang menggunakan daging sapi dan jeroan dengan campuran rempah serta kelapa sangrai sebagai penguat rasa. Bondan Winarno dalam buku Kuliner Tradisional Indonesia (2008) menjelaskan bahwa penggunaan kelapa sangrai pada masakan Makassar berfungsi memperkaya rasa gurih sekaligus memberi aroma khas yang membedakan dengan makanan berkuah dari daerah lain.
Pallubasa dimasak melalui proses perebusan daging dalam waktu lama agar rempah meresap sempurna dan menghasilkan kuah yang kental. Menurut penelitian Suryadarma dan Nugroho dalam Jurnal Gastronomi Indonesia (2019), teknik memasak yang konsisten dan penggunaan resep turun-temurun menjadi faktor utama keberlanjutan kuliner tradisional di tengah perubahan selera masyarakat.
Salah satu warung yang masih mempertahankan karakter Pallubasa tradisional berada di Jalan Letjen Hertasning, Makassar, yakni Pallubasa Serigala. Usaha ini telah berdiri sejak 1987 dan dirintis oleh almarhum Haji Haeruddin. Saat ini, pengelolaan Pallubasa Serigala dilanjutkan oleh putrinya, Khaerunnisa Haeruddin.
“Pallubasa ini mulai dirintis dari tahun 1987 oleh almarhum bapak saya,” ujar Khaerunnisa saat wawancara, Sabtu (6/12).
Menurutnya, cita rasa Pallubasa yang khas tidak lepas dari teknik memasak yang dijaga secara konsisten sejak awal berdiri. Proses memasak dilakukan dengan ketelitian agar kuah tetap kental dan rasa rempah tidak berubah.
“Kami menjaga cara teknik memasaknya dan tetap fokus dengan bumbu utamanya,” ujarnya.
Ia menegaskan bahwa komposisi bumbu utama Pallubasa tidak mengalami perubahan sejak dahulu, meskipun detail bumbu tersebut menjadi rahasia dapur keluarga. Tantangan terbesar dalam mempertahankan usaha Pallubasa, lanjut Khaerunnisa, adalah menjaga konsistensi rasa dan kebersihan proses pengolahan.
Di kawasan Hertasning pula, Pallubasa dikelola oleh pelaku usaha generasi baru. Pemilik Pallubasa Hertasning, Nofan Dwi Putra, mengaku mulai berjualan Pallubasa sejak 2022. Ia melihat modernisasi sebagai peluang, bukan ancaman, selama cita rasa tetap dijaga.
“Fitur pesanan online sangat membantu karena jangkauannya lebih luas, bukan hanya pelanggan sekitar,” kata Nofan saat wawancara, Sabtu (6/12).
Meski demikian, ia menekankan bahwa standar rasa tetap mengacu pada Pallubasa tradisional. Bahan baku dijaga tetap sama, termasuk pemasok dan takaran bumbu.
“Kalau bisa, bahannya sama, tempat belinya sama, dan yang masak juga orang yang sama,” ujarnya.
Penelitian Rahayu (2020) dalam Jurnal Pariwisata dan Budaya menyebutkan bahwa adaptasi teknologi pada usaha kuliner tradisional dapat meningkatkan daya saing, selama tidak mengubah karakter rasa dan cara pengolahan utama.
Dari sisi konsumen, Pallubasa masih dinilai memiliki daya tarik kuat, terutama karena identitas rasanya. Aisyah Hasan, pengunjung Pallubasa Serigala, mengatakan Pallubasa tetap relevan bagi generasi muda.
“Pallubasa masih menarik karena rasanya khas dan identik dengan Makassar,” ujarnya, Sabtu (6/12).
Ia mengaku pengalaman pertamanya mencicipi Pallubasa meninggalkan kesan kuat karena aroma rempah dan kelapa sangrai yang dominan.
Pendapat serupa disampaikan Radit Abdillah, pengunjung Pallubasa Hertasning. Menurutnya, kekentalan kuah dan rasa gurih yang kuat menjadi keunggulan utama Pallubasa.
“Kelapa sangrainya yang bikin Pallubasa beda,” ujarnya.
Menurut teori gastronomi budaya, makanan tradisional tidak hanya dinilai dari rasa, tetapi juga dari nilai simbolik dan historisnya. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (2008) yang menyatakan bahwa makanan tradisional berperan sebagai identitas budaya dan memori kolektif masyarakat.
Sementara itu, dari perspektif pendidikan kuliner, Ahmad Darwis, S.Pd, guru tata boga SMP Negeri 7 Mappakasunggu, menilai bahwa pelestarian makanan tradisional harus dilakukan secara berkelanjutan melalui pendidikan. Hal tersebut ia sampaikan saat wawancara daring melalui telepon WhatsApp, Senin (8/12).
“Pendidikan kuliner itu penting karena berkesinambungan. Anak-anak dan generasi muda harus terus diedukasi tentang makanan tradisional,” kata Ahmad Darwis.
Penulis: (*/Nurfadillah Zahra)
